La brandade de morue est une spécialité méditerranéenne où la morue dessalée est mixée avec de l’huile d’olive, de l’ail et parfois des pommes de terre pour créer une purée onctueuse et savoureuse, parfaite à déguster chaude sur des toasts ou en gratin.
La brandade de morue est un plat emblématique du pourtour méditerranéen, particulièrement célèbre en Provence, dans le Languedoc et en Catalogne. Son nom provient du provençal « brandado », qui signifie « remuée », faisant référence au geste traditionnel de mélanger vigoureusement la morue avec l’huile d’olive.
Ce mets ancestral est né de la nécessité de conserver le poisson avant l’ère de la réfrigération. La morue salée et séchée pouvait voyager loin des côtes sans se détériorer. La préparation traditionnelle consiste à dessaler soigneusement la morue, puis à la piler dans un mortier avec de l’ail et de l’huile d’olive, incorporée goutte à goutte comme pour une mayonnaise. La version nîmoise, la plus répandue en France, intègre des pommes de terre pour une texture plus crémeuse et économique, tandis que la recette originale provençale n’en contient pas. Ce plat humble mais raffiné marie la puissance aromatique de l’ail et la douceur veloutée de l’huile d’olive à la saveur iodée de la morue.
⏱️ Temps total : 24h30 (avec dessalage)
- Dessalage : 24 heures
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Portions : 6 personnes
- Difficulté : Moyen
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Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 500g de morue salée
- 400g de pommes de terre à chair farineuse
- 4-5 gousses d’ail
- 20cl d’huile d’olive extra vierge de qualité
- 10cl de lait ou de crème liquide
- 2 feuilles de laurier
- Poivre noir fraîchement moulu
- Muscade râpée (facultatif)
- Persil frais haché pour le service
Matériel nécessaire :
- Un grand saladier pour le dessalage
- Une casserole pour cuire la morue
- Une casserole pour les pommes de terre
- Un mixeur ou un pilon avec mortier
- Un fouet ou une cuillère en bois
Instructions étape par étape
1. Dessalage de la morue (24 heures)
Rincez la morue à l’eau froide, puis placez-la dans un grand récipient rempli d’eau froide, peau vers le haut. Changez l’eau toutes les 8 heures pendant 24 heures. Le poisson doit être complètement immergé.
Astuce : Pour vérifier si la morue est suffisamment dessalée, goûtez un petit morceau. Elle doit être légèrement salée mais pas saumâtre.
2. Cuisson de la morue (20 minutes)
Après dessalage, placez la morue dans une casserole avec les feuilles de laurier et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, puis baissez à frémissement. Cuisez 5-7 minutes (la morue doit rester ferme). Égouttez et laissez tiédir.
Important : Ne faites pas bouillir vigoureusement la morue pour éviter qu’elle devienne caoutchouteuse.
3. Préparation des pommes de terre (15 minutes)
Pendant ce temps, épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire à l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et réservez au chaud.
Comment obtenir la bonne texture : Les pommes de terre doivent être bien cuites mais pas détrempées.
4. Assemblage de la brandade (10 minutes)
Retirez soigneusement la peau et les arêtes de la morue tiède. Écrasez les pommes de terre encore chaudes. Dans un mortier (ou un robot), pilez la morue avec l’ail écrasé. Incorporez l’huile d’olive goutte à goutte en travaillant vigoureusement. Ajoutez progressivement le lait chaud, puis les pommes de terre écrasées.
Conseils et astuces
✅ Pour réussir à coup sûr :
- Une morue de qualité est essentielle
- Huile d’olive extra vierge fruitée mais pas trop puissante
- Le mouvement d’émulsion doit être régulier, comme pour une mayonnaise
- Tous les ingrédients doivent être chauds lors du mélange
⚠️ Erreurs à éviter :
- Dessalage insuffisant → Brandade trop salée
- Trop de pommes de terre → Dilue le goût de la morue
- Huile d’olive ajoutée trop rapidement → Émulsion ratée
- Mélangeage excessif → Texture trop collante
Variantes
- Brandade gratinée : Parsemez de chapelure et de parmesan, puis faites gratiner au four
- Brandade nîmoise : La version classique avec pommes de terre
- Brandade provençale : Sans pommes de terre, plus intense en goût de morue
- Brandade moderne : Ajoutez du safran ou des olives noires
- Brandade crémeuse : Incorporez un peu de crème fraîche épaisse
Conservation
- Réfrigérateur : 2-3 jours dans un contenant hermétique
- Congélation : Possible mais altère légèrement la texture, jusqu’à 1 mois
- Réchauffage : Au four à 150°C pendant 15-20 minutes avec un filet d’huile d’olive
- Service : À température ambiante ou chaude, jamais froide
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la morue fraîche ? Non, la brandade traditionnelle se fait exclusivement avec de la morue salée pour son goût caractéristique.
Comment éviter que ma brandade soit trop liquide ? Assurez-vous que les pommes de terre sont bien égouttées et que l’incorporation du lait se fait progressivement.
Que faire si ma brandade est trop salée ? Ajoutez un peu plus de pommes de terre et de lait pour atténuer le sel.
Service et accompagnements
- En entrée : Sur des toasts grillés frottés à l’ail
- En plat principal : Accompagnée d’une salade verte à la vinaigrette
- En gratin : Gratinée au four avec une salade d’endives
- À la provençale : Avec des croûtons à l’ail et une salade de tomates
- Boissons : Un vin blanc sec comme un Picpoul de Pinet
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : 350 kcal
- Protéines : 22 g
- Glucides : 20 g
- Lipides : 20 g
- Sodium : 600 mg
La brandade de morue est l’un de ces plats qui racontent l’histoire d’un territoire et de son peuple. Ce mariage entre la morue venue des mers froides du Nord et l’huile d’olive méditerranéenne symbolise les échanges commerciaux qui ont façonné notre cuisine.
Sa préparation, qui requiert patience pour le dessalage et doigté pour l’émulsion, est récompensée par une expérience gustative unique. Chaque cuillère offre un équilibre parfait entre l’onctuosité de l’huile d’olive, la puissance de l’ail et la subtilité iodée de la morue. Que vous choisissiez la version authentique sans pommes de terre ou la recette plus familiale avec, la brandade reste un plat convivial qui rassemble autour de la table et perpétue une tradition culinaire séculaire.
L’info en plus : Le véritable secret d’une bonne brandade réside dans la qualité de ses ingrédients : morue de l’Atlantique Nord, huile d’olive de premier pressage et ail frais du terroir.
Je m’appelle Sabine Lefevre et je suis une passionnée de cuisine depuis mon plus jeune âge. J’ai développé mon amour pour l’art culinaire au sein d’une famille où les repas étaient considérés comme des moments sacrés de partage et de convivialité. C’est ma grand-mère maternelle qui m’a transmis les secrets des recettes traditionnelles françaises que je chéris encore aujourd’hui.